行政總廚要掌握得當的管理方法
總體來說行政總廚在后廚就是一個管理、統籌者，在實際操作中，管理者要掌握得當的方法：對于較低層次的廚師，要善于用“權”，要使別人服，就是得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你干；對于廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其“認同”。只有這樣，才能讓大家承認、服從你。
廚房管理者與廚師之間的關系
廚房管理者與廚師之間的關系，除了“上級與下級”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關系是“真誠”的關系作為廚師長，要處理好“員工關系”，就不僅要在管理工作中，體現出“嚴”，而且要在管理工作中，體現出對員工的“愛”。只有既體現“嚴”又體現“愛”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房內部人員之間多是師徒關系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴師出高徒”的管理風格。科學的管理，需要我們運用“嚴”與“愛”相結合的方法，工作中“嚴”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現，而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關心來體現。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業的事”聯系起來考慮，那么，員工也就會把‘企業的事”當做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項工作。
后廚管理中的小技巧
廚房人員的管理是比較復雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什么地方（在哪家店工作），只要進人本企業，成為這個家庭的一員，企業就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位員工都有機會成為“植樹工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。當然，也有水土不服、不適應環境者，那只有遭到淘汰。
廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內部要制訂“比、學、趕、幫、超”制度，每年進行一至兩次的技術考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競爭更高層次的崗位，以此充分調動員工的學習熱情和工作積極性，最大限度地發揮他們的聰明才智。在具體管理中，應根據不同人的性格差異，有針對性地采用激勵方式。與此同時，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應主動與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。
廚房管理工作中還要充分發揮廚師的技術骨干作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每周可召開一次廚房“三干會”，廚師長、主管、領班一起結合經營狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進行技術交流，充分調動大家的工作熱情，以飽滿的姿態投入到工作和業務管理中。廚師長還可定期請名廚來店指導并進行烹往和菜品演示；請專家進行專題講座；或組織廚師外出考察與餐飲有關的項目，包括一些娛樂活動。對于一些外出開展的活動，可與餐廳服務人員一起行動，以便多了解、多溝通，使前臺、后臺的工作更加協調，以利于餐廳整體經營的發展。
