廚房的原料采購直接影響菜肴的質量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務，并確保所提供的菜品質量能夠始終如一，就必須首先從加強對食品原料質量的管理抓起。
制定食品原料質量規格書
對于廚房而言，控制食品原料質量的環節有很多，但最為基礎的工作首先是確定食品原料的質量標準，然后把原料質量以質量規格書的形式規定下來，使原料的采購人員在采購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領取原料時都可根據規定的質量標準進行檢驗，從而在各個環節上確保食品原料的質量是優良的、適用的。無疑，食品原料質量控制的第一步是制定《食品原料質量規格書》。
1．食品原料質量標準確定的內容
食品原料質量標準確定的內容，一般包括下面幾個方面：
（1）品種
同一種食品原料，品種不同，品質便不同。如我國沿海可以食用的海參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產的灰刺參，因此選擇食品原料時必須規定出具體品種。
（2）產地
不同產地的同一種食品原料，風味與質量也大有區別。如渤海灣的對蝦品質最佳，湖南出產的湘蓮質量最好等。
（3）產時
無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內、在不同的季節，其品質是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。
（4）規格
規格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數（頭數）等。因為，不同規格的食品原料，其質量也有很大差別。
（5）部位
有些食品原料根據其結構特征和性質，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有區別，可根據其特點適用于不同的菜肴制作。
（6）品牌、廠家
同一種食品原料不同廠家生產的，其風味質量也不相同。如醋，山西出產的味濃香、酸勁沖，而鎮江出產的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。
（7）包裝
包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數、加工日期、衛生要求、保質日期等。
（8）分割要求
食品原料分檔取料的要求，對食品原料質量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規定準確。
（9）營養指標
指各種食品原料含有各種營養素的數量指標。
（10）衛生指標
指食品原料生產、貯存、運輸及加工、包裝后的衛生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。
