認識五常法
餐飲行業五常法核心內容
五常法的效用
如何實施五常法
超越5S
一、引言
（一）廚房經理人管理的七大工作主題
1.廚房組織模式：廚房管理組織結構的計劃、建立、運行、定位，結構形態的確立等。
2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓→激勵→生涯設計→發展→（退休、辭退）
3.財務管理：價格戰略、資本運作、成本控制等。
4.物流管理：固定物、流動物、可增物等。
5.生產管理：產品管理、設備況管理、生產流程管理、崗位管理等。
6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。
7.發展管理：戰略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對國內外餐飲發展規律有無預見型，考慮上下政策、經濟環境及文化氛圍否。
（二）廚房經理人管理過程中的多種困惑
1．產品品質致勝論——產品決定勝負？
2．德、日企業的標準化程序——日本人象機器？
3．員工行為與制度要求的對比
4．客戶的忠誠度越來越低
5．同質化的炒菜風行
6．工作阻力＞工作動力
7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大
………
（三）平時認識的一些管理法則
HACCP,也稱“危害分析關鍵控制點”，是防止食物鏈上出現微生物、化學性和物理性污染的國際認可技術。該技術不僅幫助客戶識別食品生產過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認證的多為食品生產加工企業，僅上海市有10多家餐飲企業通過了這項認證。
流程改革、品質圈、ISO9000 、ISO14000、全面預防管理(TPM)，或是全面優質管理(TQM)。
………
HACCP管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴格按規范操作）
所有這些模式共性：
標準化管理 程序化運作
點面結合 由表及里全面管理
與常規不同 推廣阻力大
效果明顯………
（四）《0000000》主持人：食客來吃飯，關心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環境下做出來的，怎么做出來的，他們則無法接近內幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房內殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個地方是拖把抹布到不了的，沒有一個指示是新進的人看不懂的。這些看似細小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經濟效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方——“五常法”，
1．所有東西都有自己的“名”和“家”
2．“一是最好的”
3．象“傻瓜”相機一樣容易操作
4．地面沒有一滴水
5．每個罐都有警戒線
6．推新法要“內外兼施”
