餐飲業經營管理在習慣上被稱為餐飲管理，實際上它既包括經營，也包括管理。經營和管理是兩個密不可分的概念，但它們有著不同的內涵，是兩個有區別的概念。
經營和管理又是兩個交叉的概念，經營中蘊含著管理，管理中蘊含著經營，二者互相融合密不可分。餐飲總經理必須既懂經營又懂管理，并能把兩者有機結合起來，貫穿在實際工作之中。
經營是以市場為中心，充分利用市場規律，通過與市場的雙向信息交流，對餐飲的經營方向、目標、內容、方式、市場策略等做出決策。
經營的側重面是眼睛向外針對市場、針對需求。主要是對市場狀況分析，怎樣使餐飲提供的服務適應市場需求；如何開發組合餐飲創新產品以更多地占領市場；如何參與市場競爭，怎樣開拓客源貨源等等。
管理則是側重面是眼睛朝內針對具體業務，針對內部的人、財、物、組織、制度進行合理的組織、調配和組合，形成餐飲的接待能力，在餐飲業實際運轉過程中執行相關的管理職能，遵循餐飲業運轉的客觀規律使業務正常運轉；在業務運轉過程中保證和控制服務質量，激勵并保持員工的工作積極性；通過核算工作保證達到餐飲經營的經濟目標。
餐飲業總經理必須精通業務，全面熟悉管理范圍內的操作技術，有一定的時間參加與管理崗位相適應的業務操作。但現代管理不強調管理者必須參加業務操作活動，而強調管理者必須執行管理職能，并授予各管理崗位管理職能以具體業務內容。
實際上通過執行決策、組織、指揮、控制、協調等職能，使餐飲形成最大接待能力，保證實現經濟和社會效益的活動過程便是餐飲管理過程，此過程是必須在了解市場的前提下進行。
管理的五大職能是互相并列的，它們在發揮效能時有的是繼起的，如決策計劃和其它職能間的關系；有的是并存或交叉的，如組織、指揮、控制等。在實際管理過程中，管理者應把各管理職能恰當地揉合起來，形成一種和諧的管理信息，融合成為一個統一體而作用于業務的進行過程。
一． 決策計劃職能
決策和計劃是不能分割的，決策的結果產生計劃，計劃必須以決策為前提，很多具體的決策又是以計劃為指導。計劃總是在行動之前，有了計劃方能行動，否則，行動是盲目的。決策計劃職能就是確定經營目標和規定實現目標的途徑方法的管理活動。
決策計劃職能包含著制訂計劃前對市場狀況和餐飲業的了解，確定目標（即決策）、制定計劃，在具體業務過程中執行計劃等一系列活動。它總是發生在其它職能之前，又要統馭其它職能的發揮，是管理中最重要的職能。
在執行決策計劃職能過程時首先要進行市場調查、市場分析和市場研究等決策的前期工作，在此基礎上整理出可供參考的系統性資料；然后根據內外環境的實際情況來確定餐飲及各部門的目標；其次在分析這些資料的基礎上制定餐飲的經營目標，不論是確定總目標還是具體目標，通常應先擬定幾個可供選擇的方案，這些方案一般都各有利弊，各有未知或不可預見因素；然后根據對幾個方案的比較權衡，選擇其中一個可以接受的最優方案，確定實現這一方案的基本方針、策略方案、達到目標的幾個途徑；在集思廣益，共同努力，使目標方向更明確更現實；同時根據決策方案制定餐飲各類計劃；按計劃進行工作并保證餐飲被控制在計劃的范圍內。執行該職能時必須堅持預見性、全面性、統一性、可行性、機動性、嚴肅性，切記以個人主觀及權力強壓拍板獨斷專行。
（一）戰略決策
戰略決策關系到餐飲業的前途和命運，關系到餐飲業的效益。這類決策要研究餐飲業怎樣適合市場的需要、餐飲業的目標市場、規格等級（包括設備標準和服務質量標準）、餐飲業風格特點、參與集團與否、餐飲經營內容與方式、人才結構及來源等問題，有些是涉及餐飲全局性的問題，如投資、設備設施的確定與更新改造、組織體制、組織結構、重大人事安排、價格、宣傳、公共關系等。
由于餐飲業戰略決策過程中確定因素較少，餐飲總經理作為決策層，在決策過程中要充分分析，謹慎制訂方案，并作多方比較，要充分保證用于決策的時間！
（二）管理決策
管理決策介于戰略決策和戰術決策之間，為餐飲業管理中各種管理問題確定內容、方法或模式，確定管理所產生的結果和目標的活動過程。
管理決策是分層進行的，根據餐飲層次的劃分，每個層次
既要進行本層次的管理決策，又要進行對下一層次的管理決策，如餐飲總經理要對本餐飲全局性的管理和最高層次的管理做出決策，同時也要對各部門的管理做出決策。
（三）業務決策
餐飲業的業務活動是大量的，業務決策也就是最經常的。業務決策一類是在具體業務進行前，對具體業務的內容、形式、種類、規格、形式等的設計。決策因發生在業務實際進行之前，允許有較長的決策時間。這類決策一旦實施，更改的機動性較小，因而決策要慎重，要綜合考慮各業務部門互相間的協調和合理性。另外一類是在具體業務進行過程中，對各種業務進行的決策，如宴會、酒會的設計、重要顧客的接待形式、突發事件處理等。這類業務發生和決策的時間較短，決策后的效用時間也較短，因而要求管理人員有靈敏的反映、果斷的決定、嫻熟的業務技巧，這類決策往往和指揮職能交織在一起。
