房設計布局
第一節廚房設計布局的意義與原則
1、廚房設計布局：是根據餐飲企業經營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區域進行定位，進而對各區域、各崗位所需設備進行配置的統籌計劃、安排工作。
2、廚房設計布局的意義：①廚房設計布局決定廚房建設投資。②廚房設計布局是保證廚房生產特定風味的前提。③廚房設計布局直接影響出口速度和質量。④廚房設計布局決定廚房員工工作環境。⑤廚房設計布局是提供顧客良好就餐環境的基礎。
3、影響廚房設計布局的因素：①廚房的建筑格局和規模。②廚房的生產功能。③公用設施狀況。④政府有關部門的法規要求。⑤投資費用。
4、廚房設計布局的原則：①保證工作流程連續順暢。②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。③注重食品衛生及生產安全。④設備盡可能兼用、套用，集中設計加熱設備。⑤留有調整發展余地。
5、廚房工作流程：即廚房從原料進入到成品發出一系列循序漸進的作業步驟。
第二節
1、廚房整體與環境設計：即根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。
2、確定廚房面積的考慮因素：①原材料的加工作業量。②經營的菜式風味。③廚房生產量的多少。④設備的先進程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設施狀況。
3、廚房總體面積確定方法：⑴按餐位數計算廚房面積：自助餐廳一個餐位所需0.5－0.7平方。咖啡廳需0.4，其它需0.5－0.8。⑵按餐廳面積來計算廚房面積：國外一般點40－60%，內地占70%。⑶按餐飲面積比例計劃廚房面積：廚房一般占21%，倉庫占8%。
4、廚房環境設計：是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產環境方面的相關設計。
5、廚房環境設計要領：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風、廚房排水。
6、解決廚房噪音的方法有：⑴選用先進廚房設備，減少噪音。⑵廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。⑶隔開噪音區，封閉噪音。⑷維護保養餐車、運貨車，減少運作發生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。
7、直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。
8、相背型布局：是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。
9、L型布局中：通常將設備治墻設置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。
10、U型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。
