一、確定廚房人員數量
廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：
1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。
3、菜單經營品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。
4、員工技術水準狀況。
5、餐廳營業時間的長短。
確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產人員。
粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備，7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案(面點),1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.
確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。
1.廚師長的基本素質
① 必須具備良好的思想品質，嚴于律己，有較強的事業心，忠于企業，熱愛本職工作。
② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。
③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。
2.廚師長應具備的專業知識
① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關鍵及成品質量特點;勇于突破自我，有研制、開發受客人歡迎的菜肴新品的能力。
③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。
⑤ 具有中等文化知識基礎，了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關財務報表的能力。
3.廚師長的管理能力
① 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。
② 激勵能力。有號召力，并能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。
③ 發現、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發現并抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。
④ 協調、溝通能力。善于發揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。
⑤ 培訓能力。善于發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。
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