*現代餐飲廚房運行與廚政管理的主要內容：
——廚房設計
——廚房組織結構與人員配備
——廚房生產質量管理
——餐飲成本管理與核算
——餐飲食品衛生管理
——廚房生產安全管理
Ⅰ.廚房設計部分
一、廚房設計概論
（一） 廚房的種類與功能
1、廚房的概念及必備要素
（1） 概念
泛指從事菜點制作的場所。本課程所指廚房特指以經營為目的的，為服務賓客而進行菜點制作的生產場所。
（2） 必備要素
* 專業生產人員
* 生產所需的設施設備
* 必需的生產空間和場所
* 烹飪原料
* 能源等
2、廚房的種類
（1） 按廚房規模劃分
* 大型廚房
* 中型廚房
* 小型廚房
* 超小型廚房
（2） 按餐飲風味類別劃分 * 中餐廚房 * 西餐廚房 * 其它風味廚房
（3） 按廚房生產功能劃分
* 加工廚房 （中心廚房、 切配中心） * 宴會廚房 * 零點廚房 * 冷菜廚房 * 面點廚房 * 咖啡廳廚房 * 燒烤廚房 * 快餐廚房…….
（二）廚房工藝流程、區域劃分 1、廚房生產工藝流程 2、廚房區域劃分 （1）原料籌措及加工區域 （2）菜點生產制作區域 （3）菜點成品完善與出品區域
（三）影響廚房設計的因素與廚房設計的原則 1、影響廚房設計的因素 （1） 廚房的建筑格局和規模大小 （2） 廚房的生產功能 （3） 公用事業設施狀況 （4） 國家的法律、法規要求 （5） 投資費用
2、廚房設計的原則 （1）保證工作流程連續順暢 （2）廚房內部各功能塊盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳
（3）注重食品衛生及生產安全 （4）設備盡可能兼用、套用，集中設計加熱設備
（5）留有調整、發展余地
二、廚房總體設計 （一）廚房面積確定 廚房面積在總餐飲面積中有一個合適的比例。防止過小或過大。
1、確定廚房面積考慮的因素 （1）原料加工的業務量 （2）經營的菜肴風格 （3）廚房產量的大小 （4）設備的先進程度與空間利用率 （5）廚房輔助設施狀況
2、廚房總體面積確定方法 （1）按餐位數計算廚房面積 不同類型餐廳餐位數與對應廚房面積比例
